הפעם הראשונה שטעמתי, הייתה במסעדה צרפתית-יפנית במלון הולידיי אין בת"א, כשהייתי בן עשר. מאז הקשר שלי עם סושי רק הולך ומתחזק מדי חודשיים שלושה כשאני מכין לעצמי מנה חדשה מעולם הסושי. השבוע הכנתי סשימי.

סשימי, זה למעשה נתכים של דג נא, בצירוף אורז מוחמץ. הרעיון דומה מאוד לסושי ניגירי, רק שבסשימי, נתכי הדג מאסיבים יותר, והאורז אינו מוצמד אלא מוגש לצד הדג. סשימי מאפשר להנות הרבה יותר מהטעם המאוד מובחן של הדג מבלי להאפיל עליו עם אורז ואצה. מיותר לציין שהדג חייב להיות מאוד מאוד טרי כדי שניתן יהיה לצרוך אותו נא מבלי לסבול מתופעות לוואי לא נעימות, וכן כדי להינות מהטעם המצויין בו ניחן הסלמון אך ורק כשהו טרי.

את הדג קניתי אצל פנצטר, בשוק הכרמל 25. אני קונה שם לא מעט, ותמיד מרוצה מהדג. בשביל סלמון טרי באמת כדאי להגיע בימים ראשון עד רביעי, ואפשר למצוא שם עד הפתעות לחובבי הז'אנר כמו שרימפס וקלמרי טריים מיפו. את נתח הדג ביקשתי לקבל כמו שהוא, כי רציתי לעשות את העבודה בעצמי ולבחון על הדרך את סכין הדגים החדש שלי, אך למי שמעוניין לצמצם את כמות העבודה מומלץ לבקש את הסלמון בנתח פילה; ללא עור וללא עצמות.

תענוג צרוף במחיר נמוך

הגעתי למסקנה שהמתכונים שאני מפרסם כאן בבלוג הולכים וסובבים סביב הכותרת "פסאבדו גורמה במחיר שווה", וגם המתכון הבא מתאים לכותרת זו. אחת המנות החביבות עלי בעיר הזאת היא הספיישל "פנה פירות ים בשמנת וודקה" של הקופי בר, וכל הכבוד לשף הבית על המנה הנהדרת הזו שאם זכרוני אינו נשכח ממני מחירה בישראל 79 זהובים חדשים. את המנה שלי, מנה זוגית+, ניתן להיכן בבית במחיר של כ30 זהובים.

מרכיבים

1. פסטה, של פירמה טובה.
2. מיקס פירות ים (500 גר).
3. שוט של קוניאק טוב (כ28 מ"ל)
4. קרטונית שמנת לבישול.
5. חצי ראש שום.
6. בצל אחד בגודל בינוני.
7. חמישה עלי בזיליקום טרי.

את המיקס פירות ים קניתי בטיב טעם בעבור 16.99 זהובים. בדיעבד הייתי משקיע בכזה שעולה מעט יותר..

ההכנה

את הבצל חותכים לקוביות גדולות, ואת השום למקלות, ומטגנים קלות בחמאה. את מיקס פירות הים שהפשרתם מראש מוסיפים לטיגון קצרצר ביותר, כחצי דקה עד דקה, ומיד לאחר מכן מוסיפים את השמנת.

60 מליון איטלקים לא טועים - שום חותכים למקלות!

במיקס שאני קניתי, הפירות (ים) הגיעו מבושלים ולכן לא היה צורך לטגן אותם כלל מבחינה עקרונית אלא רק לשם הפריכות. אם אינכם יודעים אם הסחורה מבושלת מראש או לא, הקדישו מעט יותר זמן לטיגון. לאחר הוספת השמנת ניתן לתבל במלח, מעט סוכר, אגוז מסוקט ופלפל שחור. זו גם הזמן להוסיף את שוט הקוניאק ועלי הבזיליקום שקצצתם מראש, ולערבב. לבשל במשך כחמש דקות נוספות ולכסות עד להגשה.

אה, ורצוי לפזר מעט פרמזן למעלה

פלייליסט

לאוהבי ושונאי מוזיקת הפופ והמוזיקה האוונגרדית כאחד – הפומפלימוס.

את המתכון הבא פיתחתי עבור יעל הצמחונית, אשר זקוקה בדחיפות ובתכיפות למנות עשירות בברזל, וכמובן שהייתי חייב כבר זמן רב לעשות שימוש בפסטה מסוג קנלוני שהמתינה בסבלנות עד אין קץ על המדף במטבחון שלנו.

מרכיבים

• 500 גרם תרד מקופסא
• חצי חבילה של קנלוני (של ברילה)
• 5 שיני שום
• בצל אחד בגדול בינוני
• טחינה
• עלי בזיליקום טריים
• גבינת עמק ו\או גבינת עיזים

התרד

השתמשתי בחצי מכמות התרד שהגיע במארז, שהם 500 גרם. עם מעט מים מפשירים על גבי מחבת. לאחר שהופשר התרד ניתן להוסיף את הבצל והשום. לבלילה המוזרה הזאת הוספתי טחינה כדי להעשיר את הטעם והמרקם, אך באותה מידה (רק מכיוון אחר) ניתן להוסיף גם חמאה ו\או חלב.

המילוי

עכשו מגיע החלק המסובך. מניחים את הקנלוני במאונך, כאשר קצהו האחד טבול קלות בתרד, וממלאים באמצעות כף מן הצד השני עד שכל הקנלוני מלא בבלילת תרד. חשוב מאוד לא להרים את הקצה התחתון של הקנלוני מהבלילה כל מהלך המילוי, שאם כן, כל המילוי יצא בבת אחת.כעת כשהקנלוני מלא, יש להעביר אותו בזהירות לתבנית שבמקרה הכינותם מראש. במהלך ההעברה יש להיזהר ביותר שלא ישפך המילוי. כדי להעביר את הקנלוני לתבני מבלי לאבד את המילוי יש תחילה לסגור באמצעות כף, או כף היד, את קצהו התחתון של הקנלוני, ורק אז להעבירו לתבנית. כאשר יונח במאוזן, אין חשש לאובדן המילוי.

הלמעלה

מלמעלה פיזרתי מעט עלי בזיליקום טריים (שיעל הגננית גידלה), גבינת עמק וגבינת עיזים (פרומעז) מגורדות.

בישול

190 מעלות צלזיוס בתנור למשך כרבע שעה.

פלייליסט

פיתרון קל עד כדי כאב לארוחת ערב משביעה ומספקת. אני מודה, זה לא המתכון הכי מקורי, אבל יש פה החזר מעולה על ההשקעה: פחות מ15 ש"ח, ופחות מ15 דקות של השקעה, והתשואה מובטחת!

מצרכים

1. ארבע ביצים חופשיות.
2. קופסת שימורים של שעועית תוצרת היינץ' (שום דבר אחר!)

הכנה

כל שיש לעשות הוא למלא סיר קטן בתכולת קופסת השימורים, ומעל בעדינות לשבור את הביצים מבלי לבקע את החלמונים. את החלבון של הביצה ניתן לערבב מעט עם השעועית כדי ליצור שקשוקה יותר אחידה. וזה הכל.

פלייליסט

הקלמרי, חברו הטוב של הסושי וכוכב המשנה לצד אדממה וכוס הבירה החל לאחרונה מבצבץ בתפריטי הפאבים כמו מדוזות על החוף. חצי קילו טבעות קלמרי יעלה לצרכן התל אביבי הממוצע 21.90 בטיב טעם, פלוס מצרכים נוספים שרצוי להחזיק בבית כמו אבקת טמפורה ושמן טיגון. חישוב קל מעלה שהעלות של מנה צנועה שכזו בפאב משתווה בערך לעלות הכנה של חצי קילו, מינוס הסיפוק הקולינרי המלא שבהכנה.

למטה: "ההוא שחמק" - טבעת קלמרי ללא טמפורה

מצרכים

1. חצי קילו טבעות קלמרי
2. אבקת טמפורה
3. שמן טיגון
4. מקלות סינים מעץ (בלי ציפוי..)
5. מיונז, צ'ילי מיובש, ושמן שומשום (למטבל)

פרה-הכנה

את טבעות הקלמרי יש להפשיר מראש במקרר (או ברגע האחרון בקערה עם מים). לפני שמתחיליםבמלאכה, כדאי להכין מראש קערה גדולה מדופנת בנייר סופג כדי לקלוט את הקלמרי המטוגן.

המטבל

אני בחרתי במטבל של מיונז עם צ'ילי ושמן שומשום. בקערה, מערבבים מעט צ'ילי מיובש עם מעט מים רותחים כדי לייצא את החריפות מהצ'ילי, מוסיפים כשתי כפות מיונז וכמה טיפות של שמן שומשום. רוטב טריאקי,ברביקיו וצ'ילי מתוק יכולים להתאים באותה מידה.

צ'ופסטיקס - הסכום של היאפי

הטמפורה

מערבבים חצי כוס אבקת טמפורה עם רבע כוס מים עד קבלת בלילה אחידה. יש שחשיבות גבוהה למידת הסמיכות של הבלילה: אם הבלילה דלילה מדי, היא לא תצמד די הצורך לטבעות הקלמרי, ואם סמיכה מדי, הציפוי יהיה עבה מדי ועשוי שלא להיטגן די הצורך. כדאי להתחיל עם טבעת אחת לניסוי, לטעום ולהחליט אם לדלל או לעבות את הבלילה.

זאת ההזדמנות להזכיר שהחשיבות של הטמפורה היא כפולה:

1. הטמפורה יוצרת ציפוי פריך מסביב לטבעות הקלמרי.
2. פירות ים בכלל וקלמרי בפרט דורשים בישול מהיר כדי לא לאבד מאיכותם, וציפוי הטמפורה דואג לכך במידה לא מבוטלת.

טיגון קלמרי עד להזהבה

התיכלוס

מחממים שמן עמוק בסיר קטן – או צ'יפסר, כדי לבדוק מתי השמן מספיק חם אפשר להתיז מעט טמפורה פנימה – אם השמן קופץ אפשר להתחיל. מטבילים כמות נכבדת של קלמרי בבלילית הטמפורה, יש לוודא כיסוי מלא של הטבעות בטמפורה, ולהעבירם אחד אחד באמצעות מקלות העץ אל סיר השמן. הטיגון עצמו, בתנאים אופטימלים אורך כ20-40 שניות, בהתאם למידת החום, עד להזהבה של הציפוי. טיגון יתר על המידה של הטבעות יגרום לקלמרי להיות יבש ובלתי לעיס, ולכן יש להקפיד להוציא את הטבעות בזמן. באמצעות מסננת קטנה מוציאים את הטבעות, מנערים קלות את השמן, ומשליכים אל קערת הנייר הסופג. מאחר וזאת מנה מטוגנת, מומלץ בחום לא לחכות ולהגיש מיד, זה טעים רק כשזה חם.

הגולדסטר יצאה מהפריים

פלייליסט

המרענן הרשמי של המזרח התיכון זכה למקום של כבוד במטבח שלי השבוע.

לאחר שנמאס מחומוס קופסאות, על תפלותו וחומריו המשמרים, הוחלט בצוות הבית להכין חומוס אמיתי ממרכיבים אמיתיים בלבד.

אז ככה נראה חומוס!

מרכיבים

1. 500 גר' גרגירי חומוס
2. טחינה גולמית
3. לימון אמיתי
4. פטרוזיליה (מומלץ!)
5. 3-4 שיני שום
6. תבלינים: מלח, פלפל שחור, כמון וזרעי כוסברה

השרייה

את גרגירי החומוס היבשים יש להשרות 24 שעות לפני השימוש. הסברה הרווחת גורסת כי "הפלוצים יוצאים במים". מילה של המלצה, אל תצפו שכ-ל הפלוצים יצאו במים. במהלך 24 השעות הבאות, החומוס יתנפח בערך פי שניים מגודלו המקורי, ולכן כדאי להשרות בכלי גדול מספיק, ולמלא מים גבוה יותר מגובה החומוס בכלי.

בישול

יש לסנן את החומוס ממי ההשרייה, ולבשל על אש בינונית למשך כחצי שעה, או עד שהחומוס מתרכך. במהלך הבישול יווצר קצף לבן על פני המים, אותו יש לסנן החוצה עם כף. ברגע שהחומוס נהיה רך, אפשר לסנן ולעבור לשלב הבא, אין צורך בקירור.

בלינדור

פשוט מאוד, להניח את כל המרכיבים יחד בבלנדר, ולקצוץ לפי מידת הדקות הרצויה של העיסה. אני אישית בחרתי בגיסרה הירושלמית, המצומצמת יותר בגריסת הגרגרים לשמירה על הערך המקורי של החומוס. לפני הבלינדור, יש להוסיף לכל המרכיבים כשלושת-רבעי כוס מים רותחים. כמות המים כמובן משתנה לפי דרגת הסמיכות של החומוס שאתם מעוניינים לקבל – עדיף להתחיל עם פחות מים ולהוסיף במהלך הבלינדור. מומלץ להשאיר כמות קטנה של גרגרים שלמים, כדי לעטר איתם את המנה מאוחר יותר.

מבקר אנונימי:"טעים יותר מאבו-אדהם!"

הגשה

חלק בלתי נפרד מההכנה, הוא להגיש את החומוס בצורה אסטתית. באמצעות כף מזיגה יש להעביר את החומוס לקערה, וליצור גומה במרכז. את הגומה יש למלא בגרגירי החומוס אותם לא בלינדרתם, ולמעלה אפשר לבזוק מעט פטרוזיליה, שמן זית\לימון ותבלינים.

הסיפור של המתכון הבא, כמו מתכונים רבים לפניו, מתחיל בנסיעה של חברתי לחיים יעל לביקור אצל הוריה בקרית אונו. נסיעות אלה תמיד מעשירות את הדמיון הקרניבורי שלי מאחר ויעל צמחונית ומתנגדת נמרצות לבישולי דגים במטבח המשותף שלנו, אבל, זה סיפור לפעם אחרת.

הסטייק

לצורך הרוטב השתמשתי בחצי ספלון אספרסו של חומץ בלסמי סטנדרטי וכף ריבת תאנים של סן-דלפון (כן כן, זה דלפור).

את הטונה יש להפשיר במקרר כמה שעות מראש, כמובן שעדיף סטייק טרי במידת האפשר. במידה וכמוני, אין סיכוי שתפשירו מראש דבר שכזה, ניתן להפשיר במים, בפוסט נפרד אפרט שיטה מהירה ומצויינת לתהליך הנ"ל.

מחממים מראש מחבת "צלעות" (מישהו מכיר שם אחר?), על אש גבוהה, ומטגנים לצריבה קלה מכל צד על מנת לכלוא את הנוזלים. לאחר הצריבה, יש לטגן כ-2 דקות כל צד על מנת להגיע לדרגת מדיום המומלצת. בגמר הטיגון יש למרוח את הרוטב על הסטייק. אני ממליץ בחום למרוח את הרוטב, ואז להפוך את הסטייק על המחבת כדי לקרמל מעט את הסוכרים שבריבה – אתם תודו לי אח"כ.

הפירה

לצורך הפירה השתמשתי בארבעה תפוחי אדמה אורגנים קטנים, בצל אחד, שלוש שיני שום, שליש כוס חלב וקוביית חמאה קטנה. חותכים את תפוחי האדמה השטופים היטב לקוביות, מרתיחים יחד עם הבצל והשום עד להתרכחות מספקת ומסננים. מכאן ואילך מדובר בעבודת מזלגות סיזיפית, או כל כלי אחר שתמצאו לנכון, תוך כדי הוספת החמאה והחלב.

הבירה

את הגולדסטר מומלץ להניח במקפיא תוך כדי הבישול לצינון מושלם.

בתיאבון!

מזה מספר שנים אני משתעשע ברעיון הקמת בלוג בו אגבב את הגיגי, ואולי דרך הרשת יעלו האנשים שימצאו אותם מעניינים.

בפנזטיה היה זה בלוג לניתוח שלטי חוצות, נושא מרתק מאין כמוהו, ובכל זאת ככל שעבר הזמן מצאתי את עצמי נמשך יותר לכתוב על בישול.

ועכשיו, רגע של גילוי, אני מאוד נהנה לבשל. על במה זו אנסה להציג את מיטב שאיפותי הקולינריות, תוך הקפדה על תיעוד ויזואלי, והעברת הידע שארכוש תוך התנסות על מנת שגם אתם תוכלו להנות ממרקחותי המשונות.